Mon style

Je suis avant tout pâtissier. Ma formation première en métiers de bouche (et celle que je poursuis) est pâtissière, j’ai cependant passé également un CAP de cuisine. Cela me permet de mixer les deux types de technique, de réaliser des plats avec des méthodes de pâtissier et d’inclure de la culture de cuisine dans mes pâtisserie. Titulaire d’un CAP de pâtisserie et d’un CAP de cuisine, je poursuis mon cursus avec une mention complémentaire de pâtissier (option Chocolat, confiserie, glace). Je passe également diverses certifications, le tout avec l’école de pâtisserie du chef Cyril San Nicolas.

Si je devais résumer mon style culinaire en un mot, ce serait : jazzy. On y trouve des revisites, des improvisations, des mélanges de saveurs et de culture, de la légèreté, un grain de folie…

J’aime travailler les produits et les pousser dans leurs retranchements pour les amener dans des chemins inattendus. Mon terrain de prédilection est devenu avec le temps le food pairing. Littéralement “appariement d’ingrédients”, il s’agit d’une méthode pour identifier quels ingrédients s’accommoderaient bien les uns des autres. Elle est fondée sur une base scientifique au sein de laquelle des ingrédients se combinent bien ensemble s’ils partagent des composés odorants. Et vous pensez bien qu’une petite ontologie pour formaliser le tout est en cours de développement. SPARQL au service de la créativité.

Pour découvrir  quelques unes de mes réalisations, allez visiter mon compte instagram : les.arts.a.table

Mon projet : les arts à table

Si je vous dis entremet, vous pensez immédiatement à un gâteau composé plutôt de mousse de fruits ou au chocolat. Et vous aurez raison pour sa version contemporaine car l’entremet n’a pas toujours été ainsi.

En effet, au XII^e siècle, les entremets désignaient les divertissements et intermèdes se déroulant entre les mets, lors des repas dont la durée pouvait être assez longue. Ce n’est qu’à partir du XIII^e siècle que ce terme prend une tournure culinaire en désignant cette fois les mets d’accompagnement servi entre les mets principaux, comme les trous normands que connaissons aujourd’hui. En 1694, la première édition du Dictionnaire de l’Académie française définit l’entremet comme étant « ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragousts. » Cette notion va se préciser encore un peu plus au XIX^e siècle, où l’entremet est servi avec le rôti. On distinguait alors deux groupes d’entremets : (1) les entremets verts (salades ou légumes cuits) et (2) les entremets sucrés (gâteaux).

1. Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits…
2. Les entremets froids : crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées…
3. Les entremets glacés : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets…

Il faudra attendre le XX^e siècle pour avoir des entremets pâtissiers et donc principalement sucrés. Ils sont désormais classifiés en trois groupes :

Le projet des “Arts à table” vise à remettre au goût du jour et à proposer les entremets dans toute leur dimension historique en combinant arts de la scène et art de la table. L’objectif est de proposer des évènementiels (mariage, réception…) où la table (re)devient une fête et un spectacle dans toute sa splendeur, dans la grande lignée culinaire française.